フランス料理の基本だし

Fond de Veau

材料・5リットル分

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仔牛の骨…5s
すね肉…3.5s
玉葱…3個
人参…4本
セロリ…1.5本
にんにく…2塊
トマト…2個
トマトペースト…60g
ブーケガルニ…1本
塩…ひとつまみ
サラダ油…適量
水…10リットル











仔牛の骨
料理のポイント
フォン・ド・ボーは仔牛の骨、肉、香味野菜でとった茶色いだしですポイントは材料をしっかりと色付くまで焼き色をつけることです。また骨は中の水分をしっかりとばすよう比較的低温のオーブンで焼いています。200度を超える高温で一気に焼く場合もありますが天板がこげて仕上がりが、苦くなることがあります。焦がさないよう気をつけてゆっくりと水分をとばし旨みを凝縮させましょう。
下ごしらえ
すね肉は適当な大きさに切る。
●  玉葱、人参、セロリは1cm角に切る。にんにくは皮付き のまま横半分にする。
ブーケガルニ・・・パセリの軸、タイム、ローリエをタコ糸で縛る
作り方
[1]
天板油適量しき、仔牛の骨を並べ170℃のオーブンで全体にきれいな焼き色がつくまで何度か骨を裏返しながら焼く

[2]
焼き色がついたら骨を取り出し、天板の油をすてて水適量入れて火にかけ天板に付いた旨みを煮溶かし(デグラッセ)骨の鍋に入れる。
[3]
フライパンにサラダ油適量を熱し、すね肉を入れて全体に焼き色をつける。フライパンの油をすてる
[4]
[3]のフライパンにサラダ油適量を熱し玉葱、人参、セロリを入れて色付くまで炒める。

[5]
深手の鍋に骨、すね肉、野菜を入れて水を注ぎ強火にかける。沸騰したら火を弱めてあくを取る(エキュメ)。最初の黒いあくと油ごと大胆に取ってよい。
[6]
塩ひとつまみ、にんにく、トマト、トマトペースト、ブーケガルニ加え表面がことこと踊るくらいの火加減で10時間煮込む。途中浮いてくるあく、油は丁寧に取り除く。
[7]
途中煮詰まって材料が液体の表面から出てしまうようならお湯をたす。
[8]
目の細かい網で静かに漉す。再び火にかけエキュメし布漉しし急冷する。冷凍保存可。